Chef Gaetano Trovato • Arnolfo Ristorante, Colle di Val d’Elsa (Siena)

INGREDIENTI

Per l’uovo pochè:

Aprire un uovo alla volta in una piccola ciotola e controllarne la qualità. Con l’aiuto della pellicola alimentare da cucina, fare la chiusura idonea per il pochagè. Aiutarsi con poco olio extra vergine di oliva. Cuocere in un pentolino con acqua a bollore per circa 4 minuti e 30 secondi. Far riposare 30 secondi e poi aprire con l’aiuto di una forbice ben affilata.

Per la composta di mela verde:

• 6 mele verdi ben lavate
• 2 stecche di cannella
• 1/3 del peso delle mele in acqua fredda
• il 15 % di zucchero
• il succo di un limone
• acido citrico quanto basta

Lavare le mele e tagliarle a cubi con la buccia, privandole del torsolo. Adagiarle in acqua con poco acido citrico. Nel frattempo pesare le mele al loro peso netto. Addizionare gli altri ingredienti e far macerare almeno 1 ora. Successivamente cuocere a fuoco vivo i primi 10 minuti con coperchio e poi abbassare al minimo e senza coperchio. Aggiustare di acidità, zucchero e sale. Quindi frullare fino ad ottenere un composto perfettamente liscio. Con una mela verde, al momento del servizio, creare una brunoise 2 x 2mm, e delle piccole fette per creare volume al piatto.

Per le puntarelle:

Lavare molto bene le puntarelle e tagliarle a piacere, il così detto capo lasciarlo intero con uno spessore di 2 cm. Per la base consigliamo una julienne molto fine. Condire con un’emulsione di olio extra vergine di oliva, sale, aceto di mele e senape.