Una ricetta raffinata a base di uova di anatra muta

Ingredienti per 4 persone

Spuma di zolfini
250 g fagioli zolfini lessati
60 g panna 38%
60 g latte
4 g di sale
2 g olio evo
1/ 2 cariche di gas
Sifone

Morchelle
8 n morchelle secche
1 noce di burro
q.b. trito aglio, scalogno e prezzemolo
q.b. vinobianco

Chips di topinambur
100g topinambur
q.b.Olio di semi per friggere

Uovo di anatra muta
4 uova di anatra muta
q.b. olio, sale e pepe
Pellicola

Procedimento
Per la spuma di zolfini: scaldare in un pentolino panna e latte, poi versare assieme agli zolfini precedentemente cotti nel brodo in un bicchiere per frullatore ad immersione
(tenere da parte qualche fagiolo intero da utilizzare come decorazione e per dare un ‘ulteriore consistenza),
aggiungere sale e olio, frullare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo, una volta fatto ciò, passare il liquido al setaccio a maglia fine per evitare eventuali parti di composto meno frullati, i quali andrebbero ad intasare poi il sifone. Versare il contenuto all interno del sifone da mezzo litro e aggiungere 1o 2 cariche di gas, in base alla consistenza che vogliamo ottenere.

Morchelle
Mettere a reidratare le morchelle in abbondante acqua per almeno 1 ora. Passato questo tempo, buttare l’acqua in cui sono state a bagno e sciacquare le stesse, tagliare a julienne fini i funghi e saltarli in padella con burro e il soffritto di aglio scalogno e prezzemolo, salare e pepare a piacimento, sfumare poi con vino bianco, portare a cottura con un ottimo brodo vegetale.

Chips topinambur
Lavare bene i topinambur, mantenendo però la buccia, tagliare gli stessi alla mandolina, ottenendo così fette fini come chips, friggere quest’ultime in olio di semi a 140 gradi fino al raggiungimento della croccantezza, salare e pepare.

Uovo di anatra muta
Prendere della pellicola da cucina, aiutandosi con una tazza, andare a creare un incavo nel quale andremo a mettere un goccio d’olio , sale e pepe e ad aprire il nostro uovo di anatra, chiudere il sacchettino levando bene l aria, cuocere in acqua bollente per 4,30 minuti, dopodiché freddare immediatamente acqua e ghiaccio per fermare la cottura e facilitare l’apertura dell’ ‘involucro.

Montare il piatto mettendo una sifonata di zolfini al centro del piatto, tramite l’ausilio di un cucchiaio creare un incavo nella spuma, nel quale adagiare le morchelle calde, sopra adagiare l’uovo cotto, condendolo con olio evo e un pizzico di sale maldon, intorno all’uovo collocare le chips di topinambur e gli zolfini interi, concludere con una grattata di tartufo fresco e germogli a guarnizione